牛肉の美味しさは、脂と香りで決まると言われています。
和牛のとろけるような味わいは、まさに醍醐味ですね。
有名店で牛肉を味わう時は、専門家が見聞きした極上のお肉を提供してくれます。
しかし、スーパーや肉屋などで買い物をするときは自分の目で牛肉の質を判断しなければいけません。
美味しい牛肉を見分けるポイントはわからないものです。
そこでここでは牛肉の美味しさの見分け方を紹介したいと思います。
専門家がどのように見分けているかも大切ですが、素人でも見分けやすい方法も取り上げていきます。
質の良い脂とは？
牛肉の美味しさの決め手は、脂です。
多くも少なくもない質の高い脂が、偏ることなく散らばっていることが大切です。
和牛などの質の高い脂には、豊かな香りが含まれています。
反対に輸入牛などの脂には香りはあまり含まれていません。
脂の入り方は似ているのに、和牛と輸入牛で違いがあるのは脂の質にあるのです。
また偏りなくまんべんなく脂が入っているのも大切です。
脂がたくさんありすぎると、重たくてくどい味になってしまいます。
後味が悪く感じる肉もこのパターンです。
「ちょうどいい量の脂」が「まんべんなく」散らばっているのが大切なのです。
この脂の量や質までコントロールできる日本人の努力は素晴らしいものだと感心させられます。
プロは隅々までチェックする
牛肉を選ぶプロの方は、隅々までチェックしたうえで牛の質を判断しているそうです。
それは体格・年齢はもちろんのこと餌や環境まで確認します。
そして、その後の処理の方法や熟成する技術まで把握するそうです。
長年の経験を伴う職人さんは、知識に比べ経験も卓越しています。
見た目や香りだけでなく、触感からも違いが確認できるそうです。
もちろん素人ではこのような判断は不可能です。
信頼のできるお肉は、このような職人さんがいて守られているのですね。
素人のチェックポイント
それでは、素人の場合は肉のどこで判断すればいいのでしょうか。
やはり分かりやすいのは「見た目」です。
「赤みは鮮やかさ」「脂は白さ」
同じ肉の部位が並んでいる状態で判断するとしたら、「より鮮やかな色」の肉を選ぶようにします。
肉は鮮やかで明るい色が良いですが、脂は「より曇りのない白い色」が美味しい証拠です。
また細かい見た目でいうと、繊維が細かく入っているものがポイントです。
繊維が荒いのは避けましょう。
肉を触ることは難しいですが、ベタベタな肉を選ばず滑らかな肉であることも判断基準の一つです。
軽い肉を選ぶ
最後に感覚的に「大きさの割に軽い」肉を選んでください。
「小さいのにずっしりくるな」と感じる肉は選んではいけません。
ずっしりくる肉は、焼いた後に固い肉になりやすいです。
脂肪分の少ない肉の場合でも、見た目より軽い肉を選ぶのが美味しい肉選びのポイントです。
皆さんもこの基準でより美味しい肉を店頭で選んでみてください。
